한국 김치 김치를 사랑하는 한국인 김치 효능 김치는 한국

김치를 사랑하는 사람들이 모여 작성한 '김치 종주국 선언문'이라는 것이 있습니다.

 

"김치는 조상의 슬기가 담긴 전통식품으로 쌀밥과 더불어 민족의 가장 중요한 먹거리로 이어내려 왔다"로 운을 뗀 뒤, "그러나 최근 외래식품의 무분별한 선호로 김치가 우리의 식탁에서 멀어지고 있음은 안타까운 일이 아닐 수 없다"고 한탄합니다. 이어서 "우리는 대한민국이 김치의 종주국임을 만방에 선언함과 동시에 김치를 한민족의 자랑거리로서 세계인의 식품이 될 수 있도록 더욱 연구하고 발전시켜 나갈 것을 엄숙히 다짐한다"고 끝을 맺습니다.

 

김치를 아끼고 사랑하는 마음과 함께 서구식 식생활의 홍수 속에 김치를 지키려는 비장함이 엿보이지 않으십니까. 한 마디로 '대한 김치 만세' 인 셈입니다.

 

그럼 우리나라 사람은 왜 하루도 빼먹지 않고 김치를 먹는 것일까요. 단순히 그저 어렸을 때부터 먹어왔기 때문에 습관이 된 것일까요.

 

그렇치 않습니다. 한국인의 김치 중독은 쌀 위주의 식습관과 한반도의 기후와 관련있다는 게 김치 전문가들의 말입이다. 즉 우리나라 음식문화의 단점을 보완하기 위해 탄생한 과학적 식품이라는 뜻입니다.

 

우리의 식탁은 쌀밥 등 곡류가 흔한 반면 고기는 귀했습니다. 이런 식사를 오래 하면 상대적으로 비타민과 칼슘 등 무기질이 부족해집니다. 따라서 그 부족분을 채울 필요가 있었고, 김치가 그 역할을 맡은 셈이죠.

 

김치에 주원료로 사용되는 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분 등은 인체에 필요한 무기질을 잔뜩 함유하고 있습니다. 또 새우젓, 조개젓, 멸치젓 등 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있습니다. 또한 이는 칼슘의 급원이 됩니다. 각종 비타민도 김치를 통해 공급됩니다. 특히 무청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면서 비타민C, 비타민A가 늘어납니다. 김치에 들어가는 고추는 비타민 덩어리나 마찬가지입니다. 비타민A 함량이 많고, 비타민C는 사과보다 37배, 귤보다 7배나 많습니다.

 

어디 이뿐 만인가요. 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하면 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제할 수 있습니다. 또 잘 익은 김치는 유산균 발효가 풍부해 식욕을 증진시키고 소장의 다른 유해균을 억제합니다.

 

따라서 한국인의 식사는 김치를 비로소 먹어야 영양상의 균형이 유지된다는군요. 또한 한반도 기후와 토양에서는 사철내내 신선한 채소를 먹을 수 없기 때문에 김치와 같이 채소를 절이는 요리가 필요했고, 김치가 우리 식탁에 항상 올라오는 것도 이 때문입니다.

 

최근 들어서는 김치의 항암효과도 강조됩니다. 부산대 부설 김치연구소 박건영 교수의 연구에 따르면 실험 쥐에 암세포를 이식한 뒤 3주간 발효시킨 김치 추출물을 투여한 결과, 종양의 무게가 4.32g에서 1.98g으로 54% 줄어들었습니다. 또 실험 쥐에 대장암 세포를 이식해 암의 전이작용을 관찰한 연구에서는 김치 추출물을 먹인 쥐에서 대장암 전이가 40% 가량 억제됐습니다.

 

김치가 다이어트에 도움이 된다는 점도 강조돼야 할 것 같습니다. 김치의 매운맛을 내는 고추의 캡사이신 성분이 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는것을 막아줍니다. 농촌진흥청 연구팀의 실험에 따르면, 실험쥐에게 김치를 먹인 결과 간속의 지방을 16% 줄인 것으로 나타났습니다. 또 고지혈증 등의 원인이 되는 혈액속의 지방을 최고 45%까지 감소시키는 것으로 조사됐습니다.

 

더욱이 놀라운 것은 이와 같은 김치의 효능이 김치의 숙성이 적당할 때 가장 높게 나타난다는 점입니다. 즉 김치가 잘익어 제일 맛이 있을 때 영양학적으로 효능이 가장 높게 나타나도록 제작되는 음식이라는 뜻입니다.

 

김치는 숙성이 되면서 비타민 함량이 점점 올라갑니다. 숙성 초기에는 비타민이 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가하여 완숙기인 2~3 주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타납니다. 특히 비타민C는 김치가 익었을 때 최대로 증가합니다.

 

김치의 숙성이 강조되는 것은 또한 유산균 발효와도 관련있습니다. 숙성 과정에서 인체에 이로운 유산균은 증가하는 반면 병원성 미생물은 거의 사라지기 때문이죠. 김치속의 유산균은 채소류에 들어 있는 당을 유산으로 바꾸어 김치맛을 산뜻하게 하고 해로운 균을 사멸시키는 역할을 합니다. 그러나 김치가 다 익고 난 뒤에는 유산균도 스스로 생산한 유기산에 견디지 못하고 사멸하기 시작합니다. 이렇게 되면 김치속의 효모나 곰팡이가 다시 자라기 시작해 군내가 나고 색깔도 변하면서 영양분이 떨어집니다.

 

김치에 각종 젓갈이 들어가는 것도 숙성과 관련있습니다. 젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진시키면서 필수 아미노산의 함량을 높여줍니다. 김치와 젓갈은 매우 이상적인 만남인 셈이죠.

 

따라서 김치의 영양가가 최대일 때 먹으려면 숙성을 적절히 조절해서 먹어야 합니다. 김치의 숙성은 온도가 높을수록 유산균 발효가 빠르게 진행되고, 김치가 짤수록 유산균 발효는 늦어집니다. 또한 밀폐된 곳에 보관하던 김치의 뚜껑을 열면 초산발효가 일어나 급격히 신 맛이 강해지므로 주의해야 합니다. 사용되는 재료에 따라 빨리 익기도 하고 발효 숙성기간이 지연되기도 합니다. 젓갈류는 김치의 숙성을 촉진시키고 부추는 김치의 숙성을 지연시키는 것으로 알려져 있습니다.

 

따라서 김치를 맛있게 먹고 싶을 시기에 맞춰 소금 농도, 젓갈 양 등을 조절해야 합니다. 김치의 가장 알맞은 숙성 온도는 섭씨 5~10도 이며, 대개 숙성기간은 15~20일이 경과됐을 때가 맛도 좋고 영양도 풍부합니다.

 

종가집 전라도 포기김치

비비고 썰은배추김치

 

 

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